Continua il viaggio alla scoperta degli zuccheri cristallini d’uva. Un modo di dolcificare naturale e consapevole che risponde alle esigenze del consumatore odierno, attento alla salute e alla sostenibilità.

The Stone.

Bavarese alla papaya con meringhe al lime.

• 250 g Polpa di papaya
• 250 g Polpa di dattero marocchino di Zakora
• 150 g Tuorli d’uovo
• 150 g crystalDEXTROGRAPE
• 10 g Agar agar
• 400 g Panna semi montata non zuccherata
• q.b. Germogli di bambù
Scaldate in una casseruola la polpa di frutta fino a raggiungere gli 85°C. Versatela poi sui tuorli sbattuti con crystalDEXTROGRAPE. Rimettete sul fuoco e portate il tutto ad 85°C. Raffreddate il composto velocemente a bagnomaria (acqua e ghiaccio) portando a 60°C. Unite l’agar agar e mescolate bene. Incorporate delicatamente la panna semi-montata e i germogli tritati.

Meringhe al lime
• 500 g crystalSWEETGRAPE
• 250 g Albume d’uovo
• q.b. Zeste di lime
• q.b. Succo di lime
Montate tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio, e stabile. Formate le meringhe con sac-à-poche e mettete a essiccare a 100°C per circa 3,5-4 ore. Usate le meringhe per accompagnare la bavarese e decorate a piacere.